“Lavorare per soddisfare i bisogni del presente senza compromettere le capacità delle future generazioni di soddisfare i propri”.

LOCATION
Un luogo contemporaneo, aereo e luminoso, moderno e attento alla sostenibilità energetica. Parte del fabbisogno energetico del locale è generato da pannelli fotovoltaici installati sul tetto dell’edifico. Le luci scelte per tutti i nostri spazi sono lampade di design con fonte di illuminazione a LED e gestite da un sistema di domotica che garantisce il massimo risparmio energetico. Tutti gli elettrodomestici della nostra  cucina sono 4.0, controllati in teleassistenza, altamente performanti ed in classe energetica A++. Inoltre sono tutti collegati ad un sistema che regola i picchi energetici per bilanciare ed uniformare i flussi di energia  elettrica. Il soffitto aspirante della cucina ha un sistema di ricircolo dell’aria che contribuisce al benessere del personale di cucina.

PLASTICA
Da diversi anni abbiamo eliminato tutte le bottiglie di plastica: il nostro personale utilizza borracce di alluminio che può riempire liberamente dalla colonnina di acqua microfiltrata, la stessa che usiamo per i nostri clienti e che viene servita in caraffe di vetro. Abbiamo così eliminato oltre l’uso della plastica anche l’inquinamento derivato il trasporto delle bottiglie di vetro. Dove possibile, abbiamo chiesto ai nostri fornitori di utilizzare imballaggi e cassette a rendere per evitare il più possibile contenitori usa e getta. In cucina usiamo sacchetti per il sottovuoto, sia per la conservazione che per la cottura degli alimenti. La tecnologia attuale non ha ancora fornito una soluzione alternativa valida e performante a questo. Attualmente siamo attenti e restiamo aggiornati continuamente qualora il mercato dovesse trovare nuove alternative, nel frattempo usiamo con parsimonia ed in maniera coscienziosa questo tipo di supporto.

ARIA
La sala dispone di due Bio-reattori professionali per la purificazione dell’aria che lavorano utilizzando un principio biofisico unico e in grado di attrarre tutte le particelle più piccole e nocive, inclusi gas, spore di muffa, particolato superfino e COV, che non risponderebbero mai alla gravità e alla ventilazione. Una volta catturate all’interno dei depuratori, grazie alla straordinaria efficienza della bioossidazione naturale i composti vengono “digeriti” con l’ausilio di biomasse, non patogene e non geneticamente modificate, certificate e completamente sicure (da uso ospedaliero). L’aria che si respira all’interno del nostro ristorante è pura al 98%, monitorata da una centralina che invia i dati a un cloud (https://www.u-earth.eu/technology ).

IL GIARDINO
il locale si affaccia su un grande giardino piantumato, le vetrate che circondano la sala consentono una vista verso la natura in tutte le stagioni dell’anno. Il nostro giardino inoltre è molto di più perchè ospita: L’ORTO – 10 piazzuole di 2,5 x 1 mt ciascuna seminato con colture stagionali e erbe aromatiche. La produzione non è sufficiente al fabbisogno del ristorante e viene integrata da fornitori di nostra fiducia. L’orto ci aiuta a sensibilizzare l’importanza e la ricchezza che la terra ci offre. Curarlo tutti i giorni ci consente di trasmettere questa consapevolezza ai ragazzi che lavorano in cucina e in sala. LE API – due alveari, posizionati al lato opposto dell’orto, ospitano circa 120.000 api, a oggi ci risulta che il nostro sia il primo ristorante cittadino a praticare l’apicultura urbana. Oltre a produrre il miele per la nostra offerta ristorativa contribuiamo alla salvaguardia di questi fondamentali animali favorendone la protezione a beneficio della biodiversità ambientale. Il fenomeno della fuga degli sciami d’api dalle campagne alle città è da anni che si verifica, studi accurati imputano questo fatto all’uso di pesticidi nelle colture industriali andando a  compromettere l’habitat naturale e favorendo le città come ambiente più confortevole. Pensiamo che questa sia un’occasione preziosa per ospitarle nel nostro ambiente. 

CUCINA
Chef Arrigoni, da sempre attento alla sostenibilità non solo ambientale ma anche gastronomica, promuove nei suoi piatti una cucina etica, attenta agli sprechi alimentari e che utilizzi al massimo la circolarità, ne è un esempio pratico il libro pubblicato nel 2019 “Uno Chef Senza Sprechi – Cucinare senza buttare via (quasi) nulla” (ed. Guido Tommasi Editore).
I pilastri della offerta sono:
– STAGIONALITA’: gli ingredienti scelti per i piatti delle proposte di menu seguono la stagionalità dei prodotti
– ESSENZIALITA’: l’offerta del menu del ristorante è costruita su 3 menu per minimizzare sprechi alimentari durante la produzione
– CIRCOLARITA’: utilizzo del 100% di ogni materia prima per evitare scarti di produzione
– TRADIZIONE: le proposte del ristorante si ispirano alle ricette della trazione prestando attenzione all’utilizzo di ingredienti “poveri”

QUARTIERE BOVISA
CIRCOLARITA’ DEL PANE: una risorsa preziosa che difficilmente viene riutilizzata, specialmente per chi opera in città, è il pane. Pur producendo internamente il pane in maniera consapevole, inevitabilmente ogni sera registriamo delle eccedenze. Una parte viene utilizzata per la creazione di ricette, altro viene consumato dal nostro personale, altro semplicemente eccede. Grazie a un accordo con il birrificio di quartiere Ibrida ( https://ibridabirra.com/story ) doniamo il nostro pane che viene trasformato in birra. La birra così prodotta viene acquistata e utilizzata anche come ingrediente in cucina. Così facendo sosteniamo anche una microimpresa di quartiere.
SCARTI ORGANICI: anche in una città Metropolitana i rifiuti organici possono prendere vita. In collaborazione con Coltivando, l’orto conviviale del Politecnico di Milano ( https://www.coltivando.polimi.it/ ), nostri vicini di casa, i rifiuti organici della cucina vengono depositati nel compost e ci vengono restituiti sotto forma di concime che usiamo per il nostro orto.

IL VINO BIOLOGICO DI FAMIGLIA
Dal 2015 produciamo il nostro vino in Monferrato – Piemonte.  I filari, tutti esposti a sud ad un’altezza di mt. 450 slm, sono stati da subito convertiti in biologico e con l’annata 2018 siamo certificati ICEA. Produciamo un Monferrato D.O.C. Rosso da uve Dolcetto senza aggiunta di solfiti, facciamo poche bottiglie, bene, e con tutto il rispetto che la natura si merita. I filari aziendali raggiungono a malapena un ettaro, per una produzione che si attesta sulle 2mila bottiglie annue. Allevate rispettando al massimo quello che è l’equilibrio di ambiente, natura, ecosistema e biodiversità, le viti sono condotte secondo precise regole agronomiche, seguendo le norme dell’agricoltura biologica quindi praticando esclusivamente lo sfalcio per tenere pulito il sottofila e bandendo qualsiasi trattamento sistemico o diserbante chimico. In cantina, la filosofia adottata non è molto diversa da quella applicata in vigna, per cui la vinificazione è eseguita a temperatura controllata e svolta in acciaio, così come anche l’invecchiamento, ma soprattutto non vengono aggiunti solfiti, vengono usati tappi ottenuti da polimeri vegetali derivanti al 100% dalla canna da zucchero, e nessun elemento del mondo animale viene impiegato per la chiarifica, cosicché il vino può essere tranquillamente considerato come un vino vegano.