LOCATION
Un luogo contemporaneo, aereo e luminoso, moderno e attento alla sostenibilità energetica. Parte del fabbisogno energetico del locale è generato da pannelli fotovoltaici installati sul tetto dell’edifico. Le luci scelte per tutti i nostri spazi sono lampade di design con fonte di illuminazione a LED e gestite da un sistema di domotica che garantisce il massimo risparmio energetico. Tutti gli elettrodomestici della nostra  cucina sono 4.0, controllati in teleassistenza, altamente performanti ed in classe energetica A++. Inoltre sono tutti collegati ad un sistema che regola i picchi energetici per bilanciare ed uniformare i flussi di energia  elettrica. Il soffitto aspirante della cucina ha un sistema di ricircolo dell’aria che contribuisce al benessere del personale di cucina.

PLASTICA
Abbiamo eliminato tutte le bottiglie di plastica: il nostro personale utilizza borracce di alluminio che può riempire dalla colonnina di acqua microfiltrata, la stessa che usiamo per i nostri clienti e che viene servita in caraffe di vetro. Abbiamo così eliminato anche l’inquinamento derivato dal trasporto delle bottiglie di vetro. Abbiamo chiesto ai nostri fornitori di utilizzare imballaggi e cassette a rendere per evitare il più possibile contenitori usa e getta. In cucina usiamo sacchetti per il sottovuoto, sia per la conservazione che per la cottura degli alimenti. La tecnologia attuale non ha ancora fornito una soluzione alternativa valida e performante a questo. Restiamo aggiornati continuamente qualora il mercato dovesse trovare nuove alternative, nel frattempo usiamo con parsimonia ed in maniera coscienziosa questo tipo di supporto.

ARIA
La sala dispone di due Bio-reattori professionali per la purificazione dell’aria che lavorano utilizzando un principio biofisico unico e in grado di attrarre tutte le particelle più piccole e nocive, inclusi gas, spore di muffa, particolato superfino e COV, che non risponderebbero mai alla gravità e alla ventilazione. Una volta catturate all’interno dei depuratori, grazie alla straordinaria efficienza della bioossidazione naturale i composti vengono “digeriti” con l’ausilio di biomasse, non patogene e non geneticamente modificate, certificate e completamente sicure (da uso ospedaliero). L’aria che si respira all’interno del nostro ristorante è pura al 98%, monitorata da una centralina che invia i dati a un cloud (https://www.u-earth.eu/technology ).

IL GIARDINO
il locale si affaccia su un grande giardino piantumato, le vetrate che circondano la sala consentono una vista verso la natura in tutte le stagioni dell’anno. Il giardino ospita: L’ORTO – 10 piazzuole di 2,5 x 1 mt seminato con colture stagionali ed erbe aromatiche. LE API – due alveari con circa 120.000 api. Ci risulta che il nostro sia il primo ristorante cittadino a praticare l’apicoltura urbana. Oltre a produrre il miele per la nostra offerta ristorativa contribuiamo alla salvaguardia di questi fondamentali animali favorendo la biodiversità. Studi accurati imputano il fenomeno della fuga degli sciami d’api, dalle campagne alle città, all’uso di pesticidi nelle colture industriali andando a  compromettere l’habitat naturale e favorendo le città come ambiente più confortevole: pensiamo che questa sia un’occasione preziosa per ospitarle da noi. 

CUCINA
Chef Arrigoni, da sempre attento alla sostenibilità, promuove nei suoi piatti una cucina etica, attenta agli sprechi alimentari e che massimizzi la circolarità, ne è un esempio pratico il libro pubblicato nel 2019 “Uno Chef Senza Sprechi – Cucinare senza buttare via (quasi) nulla” (ed. Guido Tommasi Editore).
I pilastri della offerta sono:
– STAGIONALITA’: gli ingredienti scelti per il menu seguono la stagionalità
– ESSENZIALITA’: l’offerta del menu del ristorante è costruita su 3 menu per minimizzare sprechi alimentari
– CIRCOLARITA’: utilizzo del 100% di ogni materia prima per evitare scarti
– TRADIZIONE: le proposte del ristorante si ispirano alle ricette della trazione prestando attenzione all’utilizzo di ingredienti “poveri”

QUARTIERE BOVISA
CIRCOLARITA’ DEL PANE: una risorsa preziosa che difficilmente viene riutilizzata è il pane. Pur producendo internamente il pane in maniera consapevole, inevitabilmente ogni sera registriamo delle eccedenze. Grazie a un accordo con il birrificio di quartiere Ibrida ( https://ibridabirra.com/story ) doniamo il nostro pane che viene trasformato in birra. La birra prodotta viene acquistata e utilizzata anche come ingrediente in cucina. Così facendo sosteniamo anche una microimpresa di quartiere.
SCARTI ORGANICI: in collaborazione con Coltivando, l’orto conviviale del Politecnico di Milano ( https://www.coltivando.polimi.it/ ), nostri vicini di casa, i rifiuti organici della cucina vengono depositati nel compost e ci vengono restituiti sotto forma di concime che usiamo per il nostro orto.

IL VINO BIOLOGICO DI FAMIGLIA
Dal 2015 produciamo vino in Monferrato. I filari sono stati convertiti in biologico e dal 2018 siamo certificati ICEA. Produciamo un Monferrato D.O.C. Rosso da uve Dolcetto senza aggiunta di solfiti, facciamo poche bottiglie, bene, e nel rispetto della natura. I filari raggiungono a malapena un ettaro, per una produzione di circa 2mila bottiglie annue. Le viti sono allevate rispettando l’equilibrio ambientale, praticando esclusivamente lo sfalcio per tenere pulito il sottofila e bandendo qualsiasi trattamento sistemico o diserbante chimico. In cantina, la vinificazione è eseguita a temperatura controllata e svolta in acciaio, così come anche l’invecchiamento, vengono usati tappi ottenuti da polimeri vegetali derivanti dalla canna da zucchero, e nessun elemento del mondo animale viene impiegato per la chiarifica: il vino può essere considerato vegano.